MAANDAANBIEDING FOOD MAART 2018!

Samenvatting uit V, bijlage van de Volkskrant dd 25 januari 2018

Sojasaus

Wat is de smaak van sojasaus, of beter: wat is de smaak van goede sojasaus? Dat is best lastig, want het is niet iets wat je zomaar naar binnen klokt. Zelfs met theelepeltjes is het proeven van elf merken sojasaus geen onverdeeld genoegen voor het V-panel bij toko Dun Yong in Amsterdam, dat bestaat uit mede-eigenaar Soesja Dun-Hu, Volkskeukenauteur Onno Kleyn en sinoloog Alice de Jong. (…)

Het is hoe dan ook niet gezond sojasaus flesgewijs naar binnen te werken, want het is zout en nog eens zout, ook de minder-zoutvarianten. Maar als smaakmaker is sojasaus de alfa en omega van de Aziatische keuken. Ze wordt gemaakt van gefermenteerde sojabonen, tarwe, water, zout en gist.

Afhankelijk van de duur van de fermentatie krijg je lichte sojasaus (die meestal wordt gebruikt als smaakmaker) of donkere (die doorgaans wordt gebruikt voor de kleur). V test de lichte uit Japan, China en Thailand en constateert dat er vele gradaties van lichtheid zijn – van bijna gitzwart (Mee Chun) tot amberkleurig (Fair Trade Original). (…)

Door het zout heen proeft het panel grassige, vissige, dropachtige, melasse-en graansmaken. Aan de ene kant van het spectrum staan de wat vlakke sauzen (…) Aan de andere kant bevinden zich intense, knetterzoute sauzen, die ook niet in de smaak vallen. (…)

Het panel is zelf ook verbaasd over zijn eigen winnaar, de sojasaus van het Thaise merk Healthy Boy: mooie lichte kleur, broodgeur, wel erg zout en een tikkeltje te zoet. Misschien scoort ie ook hoog door de ‘intens verslavende ve-tsin’ die erin zit, denkt De Jong. Samen met Mee Chun is het de enige van de geteste sauzen met de beruchte smaakversterker E621.

Op twee eindigt Fair Trade Original met een biologische, glutenvrije sojasaus die door Thaise boeren niet met tarwe is bereid, maar met bruine rijst. ‘Zachte geur, bloemig, fris, licht en een eigen nasmaak’, vindt het panel.

De derde plaats is voor Lee Kum Kee uit Hongkong. (…)

Tip: lekker recept met sojasaus op onze site: RECEPTEN!